beaugel penicillium (X10)

Description du produit

Beaugel Penicillium est un ferment d'affinage de surface des fromages, à utiliser conjointement avec une présure et des ferments d'acidification.
Penicillium candidum est le nom courant de Penicillium camemberti. Typique du célèbre fromage à pâte molle camembert, il permet le développement d'un croûtage blanc avec une moisissure blanche, rase, à couverture rapide, à protéolyse et lipolyse moyenne. Il favorise l'affinage et la production d’arôme dans les fromages. 

Beaugel Penicillium est certifié sans lactose, sans gluten et sans OGM.

Si vous n'êtes pas habitué à fabriquer du fromage, ou si vous voulez une solution complète afin d'obtenir un camembert, nous vous déconseillons ce produit et vous renvoyons à la préparation Beaugel camembert, tout-en-un prête-à-l'emploi.

Beaugel Penicillium est vendu par pack de 10 tubes sous forme de poudre lyophilisée, idéale pour son transport et sa conservation. Le pack est thermo-scellé pour garantir l’inviolabilité des tubes. Chaque tube permet d'ensemencer 5L de lait, en une ou plusieurs fois. Il est compatible avec tout lait d'origine animale, mais peut aussi accompagner une fabrication végétarienne ou vegan.

Deux utilisations sont possibles :
a/ apporter le ferment d'affinage directement dans le lait, en même temps que les ferments d'acidification,
et avant l'emprésurage du lait.
b/ apporter le ferment d'affinage directement en surface du fromage par pulvérisation :
* 1ère pulvérisation aussitôt après le moulage, sur la surface des fromages.
* 2ème pulvérisation avant et après le premier retournement des fromages.
* 3ème pulvérisation éventuelle autour des fromage dès le démoulage.
Pour la pulvérisation, diluer le ferment Beaugel Penicillium dans 200 ml d'eau stérile non salée quelques
heures avant utilisation, à température de 15 à 20°C. Effectuer les pulvérisations nécessaires puis jeter
l'excédent de solution non pulvérisée, ne pas la conserver.

L'apport du ferment d'affinage peut être effectué dans le lait puis en complément en pulvérisation.

Pour un fabriquer un camembert, il est recommandé d''utiliser Beaugel Penicillium en association avec Beaugel Geotrichum candidum, ainsi la protection vis-à-vis des contaminants de surface (bleus, gris...) est optimisée.

Beaugel Penicillium doit être conservé dans son conditionnement d'origine, idéalement au congélateur, suivant sa Date de Durabilité Minimale DDM* notée sur chaque tube.


*DDM : au-delà de 24 mois de conservation au congélateur, 3 mois au réfrigérateur, les qualités de ce produit sont réputées diminuer. Cela ne constitue pas pour autant un danger pour la santé, mais implique qu'il pourra être nécessaire d'augmenter les quantités actives de produit.