Fabriquez et moulez vous-même vos mottes de beurre à partir de crème fraîche !

 

 

Avec 5 litres de crème fraîche liquide, crue ou pasteurisée, vous fabriquez 2kg de beurre.
Votre crème ne doit pas être allégée, ni épaisse, et de nombreuses crèmes industrielles sont homogénéisées, ce qui ne permet pas la transformation en beurre.
Voici notre recette :

1) chauffer la crème à 20°C

2) verser le contenu du tube de Beaugel levain mésophile dans la crème et remuer avec la louche pendant 2 minutes pour garantir sa bonne dispersion

3) couvrir et laisser reposer 1 heure

4) mélanger de nouveau pendant deux minutes

5) couvrir et laisser reposer 12h dans une pièce à 20°C

6) faire bouillir 4L d’eau

7) refroidir séparément en récipients propres et fermés la crème et l’eau à 4°C (au réfrigérateur) pendant 24 à 48h ; ainsi la crème va s'épaissir

8) procéder au barattage de la crème froide : fouettez la crème pendant 15 à 20 minutes avec une baratte, un fouet électrique ou un robot à très petite vitesse, ou fouettez lentement la crème à la main pendant environ 30 minutes

9) dès que les grains de beurre apparaissent et se séparent, enlever le babeurre (le liquide) puis ajouter 2L d'eau à 4°C et mélanger quelques instants pour laver le beurre

10) procéder au 2e lavage après quelques minutes : enlever le babeurre, ajouter 2L d'eau à 4°C et mélanger quelques instants

11) égoutter les grains de beurre et malaxer légèrement pour former une motte

- avec un moule à beurre, placer un film alimentaire sur le bois (pour l’hygiène et le démoulage), remplir le moule en pressant légèrement et démouler de suite, emballer la motte de beurre dans un papier beurre ou un film alimentaire

- sans moule à beurre, emballer la motte de beurre dans un papier beurre ou un film alimentaire

12) le beurre frais se conserve 2 semaines à 4°C, bien emballé, protégé de l'air et de la lumière, bon appétit !

 

 

Pour fabriquer du beurre demi-sel : pendant l’étape 11) du malaxage, ajouter progressivement 15 grammes de sel fin pour 2 kg de beurre froid puis malaxer.

 

Le babeurre (« guinse » en Ch'ti, « betteuze » dans les Vosges, « lait ribot » en Bretagne, « buttermilch » en Allemagne...) est très apprécié comme boisson.

 

Vous pouvez aussi produire vous-même vos 5L de crème à partir de lait !

Pour fabriquer 5L de crème qui serviront à produire 2kg de beurre, voici 2 propositions :

- Soit écrémer 45 litres de lait entier (cru ou pasteurisé) à l'aide d'une écrémeuse.

- Soit laisser 45 litres de lait entier (cru ou pasteurisé) en attente d'un crèmage naturel. Pour cela, placer le lait dans un récipient à une température de 20°C et attendre plusieurs heures sans remuer afin que la crème remonte en surface. Puis prélever la crème délicatement à l'aide d'une louche.  

Ensuite, il vous reste à suivre la recette du beurre ci-dessus !